چیستی فرآوری قهوه و نقش آن در طعم و عطر قهوه
در هنگام خرید قهوه و یا بر روی بسته بندی دانه قهوه ممکن است با واژه فرآوری قهوه برخورد کرده باشیم. در این مقاله قصد داریم به معرفی روش های فرآوری قهوه بپردازیم. قهوه ایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرد مراحل زیادی را طی کرده تا به مرحله دم آوری رسیده است. بعد از برداشت میوه قهوه، نوبت به فرآوری آن می رسد در واقع فرآوری قهوه روشی است. که طی آن تمامی لایه های پوستی، موسیلاژ، پالپ و … از دانه قهوه جدا می شود و در این مرحله دانه قهوه به عنوان محصول خام تولید می شود. روش های مختلفی برای جداسازی این لایه های پوستی و موسیلاژ و … به کار می رود. که در ادامه به صورت مفصل به معرفی هر یک از این روش ها می پردازیم.
مسلما روش های فرآوری یا پردازش قهوه بر روی عطر و طعم قهوه تولیدی تاثیرگذار است. به همین دلیل در هنگام انتخاب و خرید قهوه باید به روش فرآوری قهوه هم توجه شود. مهمترین روش فرآوری قهوه را می توان در دو دسته فرآوری خشک و فرآوری خیس طبقه بندی کرد. هر چند که امروزه شاهد روش های متنوع تری از فرآوری قهوه هستیم.، اما در نهایت این روش ها هم در یکی از این دو طبقه قرار می گیرند. در گذشته بیشتر از روش خشک شدن یا همان روش سنتی برای تهیه دانه قهوه استفاده شده است.
مقایسه روش های فرآوری قهوه
با توجه به اهمیت و تاثیر عمیقی که روش های فرآوری قهوه بر روی کیفیت و عطر و طعم قهوه دارند. ضروری است که به معرفی هر یک از این روش ها و متفاوت بودن این روش ها بپردازیم.
- روش فرآوری خیس : در این روش از آب برای جداسازی قهوه با کیفیت و بدون کیفیت استفاده می شود. به این صورت که پس از برداشت قهوه آن را درون مخازن بزرگی از آب قرار می دهند. و قهوه سالم با وزن بیشتر ته نشین می شود. و بالعکس قهوه سبک وزن و نارس و خراب شده در بالای سطح آب شناور می شوند. پس از تفکیک در مرحله بعد عملیات جداسازی میوه قهوه به وسیله یک سری ماشین ها صورت می گیرد. و دانه قهوه آماده می شود. برای جداسازی لایه پکتین هم از عمل تخمیر استفاده می شود. که تاثیر زیادی در عطر و طعم قهوه فرآوری شده به روش خیس دارد. در ادامه میوه قهوه چندین مرحله جهت جداسازی لایه موسیلاژ شسته می شود. و بعد از این مرحله فرآیند خشک شدن صورت می گیرد و به مدت 7 تا 10 روز در معرض نور آفتاب قرار می گیرد.، در نهایت دانه قهوه فرآوری شده به روش خیس تولید می شود
- روش فرآوری خشک قهوه: در این روش همانگونه که از اسم آن پیداست آب هیچ گونه نقشی در پاکسازی و جداسازی لایه ها ندارد. پس از برداشت محصول، فقط ناخالصی هایی همچون برگ، شاخه و سنگ و … را جدا می کنند. و میوه را در معرض نور آفتاب قرار می دهند تا زمانی که رطوبت میوه ها به حدود 10 تا 12 درصد برسد. پس از این مرحله میوه های خشک شده را به کارخانه منتقل و با استفاده از دستگاه های کالیبره تمامی لایه ها و پوسته میوه قهوه را جدا می کنند.
مزایا و معایب روش های فرآوری قهوه
فرآوری قهوه به روش خشک در مقایسه با روش خیس، ساده تر و کم هزینه تر است و نیاز به تجهیزات خاصی ندارد. در صورتی که در روش خیس نیاز به تجهیزات و آب تمیز حس می شود و برای کشورهایی که با محدودیت منابع آبی روبرو هستند. گزینه مناسبی نیست. روش فرآوری خشک هم مشکلات خاص خود را دارد و نیاز به نیروی ماهر و متخصص دارد که دانه های معیوب را جداسازی کنند.، زیرا در مرحله خشک شدن تمامی میوه ها به رنگ تیره در می آیند و تشخیص میوه خراب و سالم مشکل است.، بنابراین باید فرد تخصص کافی داشته باشد. در این روش باید از خیس شدن دانه ها و کپک زدگی آن ها جلوگیری شود و مراقبت زیادی هم نیاز دارد. اما قهوه تهیه شده با استفاده از روش فرآوری خشک در مقایسه با روش فرآوری خیس رایحه بیشتر و طعم شیرینی دارد.
روش فرآوری عسلی قهوه
این روش ترکیبی از دو روش خیس و خشک است. در این روش پس از برداشت محصول برای جداسازی میوه های معیوب از روش خیس استفاده می شود.، اما برخلاف روش خیس دیگر عمل تخمیر صورت نمی گیرد. در این روش فرآیند خشک کردن زیر نور خورشید انجام می شود. و پس از خشک شدن میوه عملیات جداسازی لایه و موسیلاژ و .. صورت می گیرد. در این روش قهوه آماده شده طعم شیرین دارد و شاید علت نامگذاری این مرحله از فرآوری به این دلیل باشد.
سخن پایانی
در فرآیند خشک کردن و فرآوری قهوه باید دقت کافی را داشت تا میوه های معیوب جداسازی شود.، زیرا در صورت وجود میوه معیوب دانه های قهوه تولیدی مزه ای شبیه به مزه گچ پیدا می کند. و از کیفیت قهوه تولیدی می کاهد. امروزه بسیاری از شرکت های صادر کننده قهوه، کشاورزان را به استفاده از روش فرآوری خیس تشویق می کنند.، زیرا از کیفیت میوه خشک شده اطمینان دارند.
امروزه از روش های دیگری هم برای فراوری قهوه استفاده می کنند. که مهمترین آنها عبارتند از : .روش بی هوازی ، روش خیساندن کربنیک، گیلینگ باسا که این روش ها جزو روش های جدید برای پردازش قهوه است. که محبوبیت خاص خود را پیدا کرده اند. طعم قهوه تولید شده به روش پردازش بی هوازی شبیه طعم میوه های وحشی است.، در حالی که قهوه تولید شده به روش فرآوری خیساندن کربنیک دارای طعم های مختلفی همچون: شراب قرمز، آدامس، ویسکی و … است. طعم قهوه تولیدی در روش گیلینگ باسا طعمی خاکی مانند تنباکو، ادویه و چوب دارد. بالا بودن تنوع روش های فرآوری قهوه سبب شده است. که افراد با هر نوع ذائقه ای قهوه مورد نظر خود را تهیه کنند و از نوشیدن این نوشیدنی جذاب لذت ببرند.
